杞忧烘皮肘

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  杞忧烘皮肘是河南杞县地区历史悠久的传统名菜,传说古时杞国有“忧天崩坠”而废寝忘食者,其好友邀其到府中以理相劝,并特意飨以自制美味“烘皮肘”,烧烘时加冰糖,银耳以润肺清火,加杞果以补肾,加红枣以补肝,加黑豆以壮筋,加莲子以补脾胃。

  主料:带皮猪肘子肉750克。 配料:杞果15克,黑豆25克,莲子50克,红枣10克,水发银耳25克。 调料:蜂蜜15克,冰糖150克,白糖100克,熟猪油8克。

  1979年,郑州市长春饭店特级烹调师郑立明对此菜进行了改进和提高,在原料中添加了银耳莲子,使烘皮肘色似琥珀,皮烘肉烂,更加香甜味醇,并增强了食疗功效。

  (1)将肘子皮朝下放铁笊篱中,在旺火上镣铐10分钟左右,放凉水中将黑皮刮净,如此反复3次,去掉肉皮的2/3厚。将刮洗干净的肘子放汤锅内旺火煮五成熟,捞出加工成圆形。偷刀解成菱形块(保持外皮完整,皮肉相连),皮向下放碗内,将加工时掉落的碎肉放上面。黑豆泡后煮五成熟,和洗净的杞果同放碗内,上笼用旺火蒸2小时。

  (2)红枣两头裁齐,捅去枣核。将已去皮去芯的莲子两头裁齐放碗中,加猪油上笼蒸20分钟取出,滗去水分,镶入枣内,再上笼蒸20分钟。

  (3)炒锅内放入锅垫,把蒸过的肘子皮向下放锅垫上,添入清水两勺,放进冰糖、白糖、蜂蜜,红枣放上面,用大盘扣住。旺火烧开后,移至小火上,靠扒30分钟,呈琥珀色时,去盘捡出大枣,用漏勺托着锅垫,扣在盘中。

  (4)水发银耳在开水中焯一下,沥去水分,围在肘子周围。将红枣在银耳外边围摆一圈。黑豆、杞果放锅内余汁中,煮沸后,均匀地装入盘内即成。

  2.汁时,火不可太旺,因糖多易糊锅,在收汁过程中,锅边可能有黑渣,要用洁布将其擦去,防止掉入汁中,影响菜肴质量。

  猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

  银耳(干):银耳能提高肝脏解毒能力,起保肝作用;银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效;银耳富含维生素D,能防止钙的流失,对生长发育十分有益;因富含硒等微量元素,它可以增强机体抗肿瘤的免疫力;银耳富有天然植物性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效;银耳中的有效成分酸性多糖类物质,能增强人体的免疫力,调动淋巴细胞,加强白细胞的吞噬能力,兴奋骨髓造血功能。

  黑豆:黑豆营养全面,含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质,具有消肿下气,润肺燥热,活血利水,祛风解毒,补血安神,明目健脾,益肝肾之阴的作用;用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、可解药毒,制风热而止盗汗,乌发黑发以及延年益寿的功能。

  莲子:莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素,具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。

  枣(干):枣含有维生素A、C、E、P,生物素,胡萝卜素磷、钾、镁等矿物质,叶酸,泛酸,烟酸等。它有提高人体免疫力,防治骨质疏松和贫血,软化血管,安心宁神等作用。中老年人更年期骨质疏松、青少年生长发育高峰期缺钙、女性易贫血缺铁等,食用枣类食品都会有很好的食疗效果,病后体虚的人食用枣类也有很好的滋补作用。红枣适宜慢性肝炎,肝硬化之人服食,也可减少其他药物对肝脏的损害。红枣中含环磷酸腺甙,可扩张血管,增强心肌收缩力,改善心肌营养,对防治心血管疾病有一定好处。

  猪肘:猪肉不宜与乌梅甘草鲫鱼、虾、鸽肉田螺杏仁驴肉羊肝、香菜、甲鱼、菱角荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

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