济南食苑(廿四):济南肴鸡与德兴斋的消亡

济南肴鸡,至今大约有200余年的历史,相传始于齐鲁斋熟食肉店,最早是由厨师赵玉才首创,被人称之为齐鲁山东肴鸡。后来齐鲁斋歇业之后,赵玉才又受聘于济南另一家熟食店德兴斋......

  济南肴鸡,至今大约有200余年的历史,相传始于“齐鲁斋”熟食肉店,最早是由厨师赵玉才首创,被人称之为“齐鲁山东肴鸡”。后来齐鲁斋歇业之后,赵玉才又受聘于济南另一家熟食店——德兴斋,继续制作这种肴鸡,并把技术传给徒弟,成为德兴斋除了南肠之外的又一的传统品种。

  制作肴鸡的关键是选料,要用二斤半左右的小鸡,将它脱毛、开膛并盘好。在这里,盘鸡的方法很有讲究,要将两腿交叉放在腹中,两个翅膀在背上交叉并将鸡头弯过来插入,别好。整只鸡成椭圆形。

  将盘好的鸡,放在盐水中腌制24个小时,随后捞出,再用清水洗净,把大葱切成段,姜切成片,随同花椒,一起放到鸡肚子里。另外用清洁布袋装上花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果、良姜、白芷等香料。将鸡、药料袋放到锅里,加水先用旺火煮开,后改小火慢煮至熟,出锅后涂上红曲,便成为了肴鸡。

  不过,令人遗憾的是,随着德兴斋的歇业,这种人间美味在济南绝迹很长时间了。有朋友说,曾经在餐馆吃过这道菜,不知真假。

  再多说点儿德兴斋的事情。对于老济南来说,这个熟食店可谓鼎鼎大名。最早是在院西大街,后来曾在商埠经二路开设分店。它所主营的南肠、肴鸡、酱肉可谓济南的一大特色,这些菜我会在以后的文章中慢慢介绍。随着城市化的推进,德兴斋老店铺消失了踪影。关于这个店铺的消息,在网络上也难觅踪迹。最近一次出现是在2003年4月9日,本报刊登了《老字号“德兴斋”有望新生》报道,上面提到,“德兴斋”老字号归济南一佳食品公司,而它的前身是济南市副食品公司。1997年8月,济南副食品总公司与济南肉联厂(维尔康前身)、济南食品总公司一起划转为济南农工商集团下属企业。其后,副食品公司与食品公司重组为绿园食品公司,其生产的“绿园”牌净菜和面包等副食产品,曾是济南市“菜篮子工程”的主导品牌之一,后因“绿园”商标与福建一品牌相同无法注册,又改为一佳食品公司,曾生产“一佳”牌月饼、元宵、纯净水等产品,在济南拥有一定数量的消费群,后因种种原因一度停产。后来一佳公司,被维尔康收购,“一度为济南市民餐桌生产净菜、面包以及老字号‘德兴斋’香肠的一佳食品公司,从此销声匿迹。”

  ’文中还提到:“老济南人都知道,曾经在济南泉城路上的德兴斋酱肉店,近百年来所生产的‘德兴斋’香肠一直为济南人所爱。据悉,同样生产肉制品的维尔康,有意让这一老字号发挥余热,实现其应有的价值。”

  由于我来济南工作的时间比较晚,不知道“德兴斋”这个品牌还在不在,要是知道的朋友,请留言告知一下,谢谢!

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